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Louis-Philippe Bovard, baron du chasselas

A 85 ans passés, le Vaudois Louis-Philippe Bovard a toujours une idée d’avance pour les vins de Lavaux. Visite à sa Maison Rose du village de Cully.

Texte: Pierre Thomas – Photo: Vanina Moreillon

On pourrait dresser son portrait comme celui d’un innovateur qui a introduit le sauvignon et le chenin dans les coteaux de Lavaux, comme alternative au chasselas. Ce ne serait pas tout à fait faux! Ex-directeur du Comptoir suisse et de l’Office des vins vaudois, revenu dans le domaine familial (dixième génération) sur le tard, en 1983, Louis-Philippe Bovard a entretenu des relations privilégiées avec les grands chefs qu’étaient le Bâlois Hans Stucki et le Vaudois Frédy Girardet. «Ils m’avaient dit: avec notre cuisine, ce vin d’apéritif ne passe pas.» Alors, dans les années 90, le producteur s’en va sillonner les vignobles français de la Loire et de l’Alsace, à la recherche d’une panacée. 

A condition de le planter dans un sol qui lui correspond, le sauvignon donne des vins intéressants. Tirés d’un hectare et demi de vigne, les deux qu’il propose – le Buxus, sur les graves caillouteuses de Cully, et le Ribex – passent en barriques françaises. Quant au chenin (planté sur un demi-hectare), il figure dans trois versions: sec, doux et passerillé (enrichi en sucre par concentration). Et il arrive parfois à Louis-Philippe Bovard d’abandonner ce qui fut, au départ, une riche idée. Comme ce viognier. Ou alors la viticulture bio: il s’y est essayé sur quelques parcelles, puis y a renoncé dès 2014, en raison de la concurrence négative de l’enherbement pour la vigne, là où le sol est peu profond. 

Redonner du peps au cépage

En rouge (un cinquième de sa production), le domaine propose trois assemblages: un pinot-merlot La Pressée, un Dézaley rouge Grande Cuvée, en merlot avec un peu de syrah, et la Cuvée Louis de Saint-Saphorin, à majorité syrah avec une touche de merlot. Le tout élevé en barriques, un parc de 400 fûts. Ces expérimentations en cave, Louis-Philippe Bovard les applique aussi au délicat chasselas. Car, malgré la diversification, son domaine familial de 18 hectares, avec l’apport de la vendange de son frère et de sa sœur, reste dédié au cépage blanc local à 70%. «Pour garder de l’acidité au chasselas, j’ai proposé de l’Epesses, puis du Saint-Saphorin, sans la deuxième fermentation, la malolactique. Puis, finalement, du Calamin, qui a plus de structure: ce choix ne s’est jamais démenti en trente ans!» C’est l’Illex, élevé de préférence en fûts anciens, tandis qu’un Saint-Saphorin, appelé Fumé, passe en bois neuf. 

L’élite des vins suisses

Son étiquette phare reste le Dézaley La Médinette, un classique qui fait partie du projet de la Mémoire des vins suisses, rassemblant l’élite des vins du pays. Le «baron du Dézaley» — Louis-Philippe Bovard figurait, en 1994, parmi les fondateurs de La Baronnie du Dézaley, cercle de producteurs attachés à démontrer la qualité des vins de ce balcon sur le Léman — a poussé le bouchon encore plus loin. Le chasselas est suspendu au seul fendant roux, dont la très productive «haute sélection» mise au point en 1945 est issue. «Après son introduction et le gel de 1956, en moins de dix ans, tout le vignoble vaudois a été reconstitué avec du fendant roux.» En soixante ans, les choses ont changé: transformation de la culture du vignoble, baisse des rendements en accord avec le fléchissement de la consommation du vin blanc, réchauffement climatique. «Avec François Murisier, l’ancien patron des essais viticoles à Changins (le Centre de compétences suisse pour la formation des métiers de la vigne et du vin, ndlr), j’avais suivi l’étude des terroirs et des climats. Les scientifiques avaient aussi une collection de vieux plants de chasselas à Pully. En 2008, on a présenté notre projet de Conservatoire du chasselas à un concours des Retraites populaires. Et on a gagné!» 

Encourager la variété

Ce fut un tournant majeur dans la recherche de la pérennisation du cépage lémanique. Dix-neuf biotypes ont été plantés au Conservatoire, à Rivaz, et cinq à plus large échelle, vinifiés séparément dès 2012, puis comparés à l’omniprésent fendant roux. Ce travail se poursuit: aujourd’hui, plus de 300 biotypes de chasselas intéressent les chercheurs. Louis-Philippe Bovard en a déjà tiré une application pratique. Les vinifications du Conservatoire, sur six millésimes, ont montré que deux biotypes donnent des résultats intéressants: le bois rouge et le giclet. Le producteur en a donc planté 15 000 pieds de sélection dite massale, directement tirée des essais. Il a mis en bouteille un premier lot de 1500 flacons d’une cuvée bois rouge de Villette 2018. Il devrait doubler la mise avec le 2019. Et proposer le résultat d’un hectare et demi en 2020. «Un chasselas avec fermentation malolactique qui garde toute sa fraîcheur, moi, j’y crois», martèle ce visionnaire, qui a presque tout essayé dans le vignoble de Lavaux. Un «baron» qu’assistent désormais six vignerons dans le terrain et deux Fabio, Penta pour la vinification et Bongulielmi pour la commercialisation et la relance de l’export.

Cet article a été rédigé pour le magazine Regards que nous réalisons pour le compte de Sandoz Foundation Hotels et de la banque Landolt & Cie. 


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