SANDOZ FOUNDATION HOTELS

Le Lausanne Palace dresse «La Table»

Franck Pelux et Sarah Benahmed ont pris les commandes du restaurant gastronomique du Lausanne Palace. Au menu: une cuisine française contemporaine, des produits locaux et des influences d’ailleurs.

Texte: Elodie Maître-Arnaud – Photo: Anthony Demierre

Sobrement renommé «La Table», le restaurant gastronomique du Lausanne-Palace est tenu depuis quelques mois par un duo à la ville comme à la scène: le chef Franck Pelux en cuisine et Sarah Benahmed en qualité de directrice de salle. 

Fils d’un restaurateur bourguignon – il réinvente ici les œufs meurette avec un pinot noir et de la viande séchée –, Franck Pelux a peaufiné son savoir-faire dans les cuisines de triple-étoilés – Yannick Alléno à Courchevel et Arnaud Donckele à Saint-Tropez. Des chefs auprès desquels il a confirmé son goût de l’authenticité, lui qui revendique une cuisine française plutôt classique – bien qu’il sache audacieusement la moderniser! – et son amour pour le beurre, «un fabuleux exhausteur de goût». De ses aventures culinaires en Asie (en Chine et à Singapour), il a toutefois rapporté quelques saveurs qu’il instille çà et là dans ses propositions, comme ce consommé au poireau aux accents nippons, ou ce thon rouge umami. Dernière destination en date: le Crocodile, à Strasbourg, où il a officié pendant deux ans, adoptant notamment la recette du Dampfnüdel, un petit pain alsacien à la vapeur. A ses côtés depuis des années, Sarah Benhamed. Diplômée d’une école hôtelière, elle veille avec discrétion, bienveillance et professionnalisme sur les convives et son équipe, dans un décor épuré.

Des produits locaux

Installé dans la capitale vaudoise depuis cet été, le duo a pris le temps de rencontrer les producteurs locaux. «Il faut s’adapter à son environnement», souligne le chef. On trouvera ainsi à la carte les poissons de la Pêcherie d’Ouchy, les volailles gruériennes de la Belle Luce – dont il cuisine notamment la peau «comme un dimanche en famille» – ou encore les lentilles genevoises de la Ferme Courtois. Franck Pelux a aussi l’intention de faire découvrir aux Suisses l’un de ses plats signatures: la choucroute de poissons, accompagnée d’une mousse de pommes de terre fermentées. Un souvenir de son épopée strasbourgeoise, mais aussi parce qu’il affectionne particulièrement les saveurs acides: «Elles permettent de tenir la longueur sur un menu, de l’entrée au dessert.» Des desserts qu’il imagine peu sucrés, à l’instar de cette pomme verte, nuage de vanille et sorbet au foin.

La carte et le menu «Au gré du temps» sont volontairement vagues, faisant la part belle aux produits et laissant la magie opérer lorsque les convives découvrent les assiettes, si joliment racontées par Sarah Benhamed et son équipe. Une cuisine servie «avec goût et avec vue», comme aime à le souligner Ivan Rivier, le directeur du Lausanne Palace, qui a eu un véritable coup de cœur pour ce jeune duo.

Retrouvez ici la version intégrale de cet article paru dans le magazine Regards que nous réalisons pour le compte de Sandoz Foundation Hotels et de la banque Landolt & Cie.

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